芝麻油，麻油，香油是從芝麻中提取出來的油脂。具有特殊的香味，芝麻油呈棕紅色，濃香醇郁，香味經久不散，湯羹中加入適量芝麻油，可以提高食物的適口性，用于煲湯，涼拌味醇色正，是食用植物油中的珍品。芝麻油含人體必需的不飽和脂肪酸和氨基酸，還含有豐富的維生素和人體必須的微量元素。芝麻油中的膽固醇含量遠低于動物油脂，深受人們的喜愛。

小磨麻油是采用水代法生產的，把芝麻用水清洗后放入炒鍋中烘炒，前期大火炒干水分，水分炒干后改小火烘焙，使芝麻充分熟透，芝麻炒到210度的時候炒鍋里加入適量的冷水快速降溫，待水分蒸發完后出鍋，攤涼防止芝麻捂糊。冷卻后的芝麻用石磨磨成芝麻醬，然后按照比例加入開水，通過攪拌，沉淀把芝麻油醬的油置換出來，通過長時間震動將殘油和芝麻渣分開。

壓榨的芝麻油是借助機械外力擠壓的作用，將油脂從油料中壓榨出來的取油方式。按照設備來區分有螺旋壓榨和液壓壓榨兩種。螺旋榨油機壓榨芝麻油是把芝麻炒到170度左右出鍋，加入提前預熱好的榨油機中進行壓榨，壓榨出的毛油經過過濾設備過濾一遍，再自然沉淀一周左右即是成品芝麻油。液壓榨油機壓榨芝麻油是把芝麻炒到210度左右，出鍋后用振動篩或者風力提升機迅速讓芝麻降溫，控制入榨溫度在165度左右的時候進項壓榨，液壓機高達200多噸的壓力把芝麻油從芝麻中慢慢壓出來。液壓榨出來的芝麻油沉淀一周后即可食用。

不論哪種工藝都需要把芝麻進行烘炒，芝麻炒溫度高了出油口感苦，炒溫度低了出油率又達不到，七分炒籽三分榨，掌握火候是每個榨油匠的基本功。芝麻油出油溫度越低，香味散失越小，香味越濃郁，口感越好。水代法的芝麻油出油溫度在60度左右，不會破哦芝麻油中的芳香因子和功能性營養成分，口感**佳。液壓芝麻油的出油溫度在150度左右，口感上和水代法的芝麻油略有差異，水代法的芝麻油入口香味濃郁后味悠長，液壓芝麻油剛入口時略有焦香味，后味和水代法的芝麻油一樣。螺旋壓榨芝麻油，螺旋炸膛溫度高達200度，出油溫度更高，香味比液壓芝麻油有差了一點。