當今，餐飲業競賽十分激烈，干廚師的假如沒有一點自己的獨門時間，就很難穩站灶臺，就說調味醬和調味油吧，就是當今新菜變化、演繹的秘密武器。

    一、郫縣豆瓣紅油

    “郫縣豆瓣紅油”是用郫縣豆瓣醬，西紅柿醬與花生油熬制而成。制品具有色澤紅亮、香辣味美的特色，適用于各種葷素涼菜及一些紅燒、黃燜、水煮類菜肴，如紅油肚絲、香辣蘿卜條、魚香肉絲、水煮豆腐等。

    質料：郫縣豆瓣醬500g，西紅柿醬350g，紅辣椒面50g，大蔥100g，花生油1500g。

    制造辦法：1．將郫縣豆瓣醬剁成細末，放入小盆中，參加適量溫水(約350g)拌勻，浸泡約25分鐘，大蔥治凈，切成細末；紅辣椒面入小碗中，用適量溫水攪勻，置放片刻。

    2．凈鍋置火上，入花生油燒**三四成熱時，放入蔥未、豆瓣末、辣椒面，用手勺拌和，用中小火熬制，待油色紅亮、水分削減、香味四溢時，再下入西紅柿醬攪勻，持續熬**西紅柿紅素浸入油中，出鍋盛入容器中，加蓋，放陰涼處，隨用隨取。

    制法要害：1  豆瓣醬的品牌許多，但以郫縣產的為佳，因其色紅、汁少、味醇。 2．豆瓣醬一定要剁成細末，且用水浸泡，用油熬制時才不易炸糊，辣赤色素才干更大程度地分出且溶于油中。3．西紅柿醬因含有酸味，用量要恰到好處，多則制品會有酸味，少則制品達不到應有的色澤。4、用火不宜過大，否則也會影響色與味。

 二、飄香蛋黃油

    “飄香蛋黃油”具有色澤金黃、香味濃郁的特色，非常適合一些素菜及清燉菜的調色調味，如芝麻土豆絲、熗拌胡蘿卜絲、香菇油菜、扒白菜、清燉雞塊等。

    芝麻油廠家質料：咸鴨蛋黃500g，老姜25g，吉士粉15g，色拉油1500g。

    制造辦法：1．將咸鴨蛋黃壓成泥老姜削去皮，洗凈，搗成泥蒜仁切小片(或細、或搗成泥)。

    2．凈鍋置火上，倒入色拉油燒**微熱，放入蛋黃泥、姜末、蒜片、吉士粉(用水澥開)，攪勻，用小火浸炸約15分鐘，直**油色金黃、香味飄出時，出鍋盛入容器中，晾涼后撇去浮沫即成。隨用隨取。

    制造要害：1、蛋黃一定要壓成細泥，且要用小火慢慢浸炸，蛋黃色素才易分出且溶于油中。2．參加吉士粉是為增加油的色度和香味，姜與蒜的用量不宜過多，否則會削弱蛋黃的香味，影響此油的風味特征。

    三、混合五香油

    “混合五香油”是用大蔥、生姜、花椒、大料、桂皮等五種香料熬制而成，具有油汁白濃、香味濃郁的特色，適用于一些涼拌素菜和要求色澤潔白的熘、炒類菜肴。

    質料：大蔥200g，老姜150g，花椒25g，大料5枚，桂皮20g，色拉油1500g。

    制造辦法：1、把大蔥擇洗凈，切段，拍扁；老姜去皮，洗凈，切小塊，拍成碎末；花椒、大料、桂皮洗凈，待用。

    2．凈炒鍋置火上，倒入色拉油，順次下入花椒、大料、桂皮、大蔥、生姜，用中火浸炸**蔥白發黃時，將鍋離火，加鍋蓋**涼，撈出料渣，盛入容器中即可。

    制造要害：1、為保證油的透明度及香味，姜一定要去皮，洗凈后拍爛；花椒、大料、桂皮外表有看不見的灰塵，所以要過一遍清水。2、油熬好后，讓其自然冷卻，使渣料香味更充沛地分出。

    四、奇香時蔬油

    “奇香時蔬油”是用一些具有特殊香味的時蔬治凈后絞成泥，與色拉油小火慢熬、浸泡而成。這種油具有色澤透亮、香味奇特的特色。適用于一些涼拌素菜及炒、熘菜類，如熗拌西蘭花、香麻拌藕絲、溜雞片、爆魷魚卷等菜肴。

    質料：香椿芽、香菜各100g，青尖辣椒75g，芹菜(帶葉)75g，洋蔥50g，色拉油1000g。

    制造辦法：1．將香椿芽、香芹擇洗凈，切成碎末青尖辣椒洗凈，去蒂，切碎末洋蔥治凈，切碎末。

    2．把以上四種碎料入絞拌機中打成泥。

    3、鍋入色拉油上火，放入四種時蔬泥，用中小火熬制，并用手勺不停地攪動，視開始有香味飄出時，加鍋蓋，再用小火浸炸片刻，將鍋離火，浸泡**涼，同渣料盛入容器中即成。

    制造要害：1．這幾種時蔬都具有一定的香味，為使香味能充沛溶于油中，故一定要制成泥，再用適量水浸泡。2．要涼油入鍋，小火加蓋熬制。假如熱油入鍋，大火炸制，香味除不會徹底浸出外，還會敏捷蒸騰，油中的水分飛濺，更重要的是制品香味欠佳。

    五、糍粑辣椒油

    這種調味油具有色澤紅亮、味道香辣的特色，且帶有香菜、大蒜、洋蔥的異香。適用于各種涼拌菜調味及一些炒、熘、燒辣味菜的提味增色，如紅油耳片 (絲)、涼拌三絲、宮保雞丁、辣子雞塊、紅油豆腐等。

    質料：糍粑辣椒500g，香菜100g，大蒜100g，洋蔥50g，花椒15g，香葉5片，大料2枚，冰糖25g，香油25g，花生油1500g。

    制法辦法：1．把大蒜去凈皮，香菜擇洗凈切段，洋蔥剝洗凈后，皆用拌和機絞成茸；冰糖拍成碎末。

    2、凈鍋置火上，先放入花生油100g，投入花椒、大料炸**出香味，參加剩余的油，待燒**三四成熱時，順次下入蒜茸、洋蔥茸、香菜茸及香葉、糍粑辣椒，用中小火浸炸**油呈赤色、香味飄出時，下入冰糖末熬化，出鍋盛入容器中(也可將渣料撈出，留作它用)，淋入香油，加蓋寄存。隨用隨取。

    制造要害：1．要用小火慢熬，辣椒中的赤色素才干溶出。2、香料只為增加油的香味，用量不宜過多。

    注：糍粑辣椒，“糍耙”一詞是四川、云南、貴州等地常用的，就是把紅尖辣椒用水煮后，搗爛后的食物。

    六、蒜香油

    “蒜香油”又稱蒜油，在烹調中較為常見，但成功的蒜香油并不是每位烹調者能做好的。普遍存在的問題是蒜味不濃，香味寡淡。成功的蒜吞油應具有蒜香味濃、油汁濃稠的特色。適用于一些熗拌素菜、肉菜涼拌及海鮮類清蒸菜等，如蒜香菠菜、熗拌黃瓜、蒜香明蝦等。

    質料：大蒜250g，蒜香粉25g，洋蔥50g，青椒25g，香油50g，色拉油1000g。

    制造辦法：1、把大蒜、洋蔥、青椒別離治凈，一同入拌和機攪成泥，納入小盆中，加適量水拌勻，浸泡5分鐘。

    2、凈鍋上火，倒入大蒜、洋蔥汁液，參加蒜香粉攪勻，參加色拉油，用手勺攪動，之后加鍋蓋用中小火熬**水分蒸騰、蒜茸呈金黃色時，將鍋離火，參加香油拌勻，裝入容器中即成。

    制造要害：1．大蒜一定要絞成茸，且用適量水浸泡。2、參加青椒、洋蔥的意圖僅僅為蒜油增加一份清香味，量不宜多。3．泡好的蒜茸**好入涼油鍋中，再上火熬制，蒜香味才會溶于油中；入熱油中的缺陷是，蒜茸本身含有水分、驟然遇熱，會使油飛濺，且蒜茸受熱不均勻，所產生的蒜香不會濃郁。

七、精制火鍋油

     火鍋的品種許多，但不管什么火鍋，如參加一定量的火鍋油，風味就會大不一樣。

質料：郫縣豆瓣醬1000g，糍粑海椒200g，花椒150g，大料75g，桂皮、山奈、小茴香各35g，紫草、草果各15g，生姜100g，大蒜、大蔥各75g，冰糖100g，醪糟汁300g，砂仁、丁香、白豆蔻、香草各少許，牛油1500g，熟花生油1500g。

制造辦法：1、將郫縣豆瓣醬剁成細末；生姜、大蒜、大蔥別離治凈，拍碎；冰糖拍碎；各種香料用冷水洗去灰塵，拍破，用溫水浸泡。

2、炒鍋置火上燒熱，放入牛油熬化，再放入花生油及生姜、大蒜、大蔥炸香，接著參加郫縣豆瓣醬、糍粑海椒及各種香料，用手勺推攪，熬、炒20分鐘后下入冰糖、醪糟汁，持續熬**水分幾乎蒸發出去，將鍋離火，晾涼，打去料渣即成。

制造要害：火候很要害，大則易糊鍋，小則質料香味及色素不能充沛分出，需用手勺不停地推攪，所用香料切不可過量，否則會產生苦澀的中藥味。

   八、木姜油

    “木姜油”是用鮮木姜子、姜塊、蔥白與色拉油熬制而成的一種調味油。因這種油有很好的去腥增香作用，故**宜用做一些禽畜肉菜、魚類菜肴的尾油。

    質料：鮮木姜子500g，老姜150g，蔥白250g，色拉油1500g。

    制造辦法：1．將鮮木姜子洗凈，蔥白、老姜別離治凈，拍碎。

    2．鍋入色拉油上火，燒**三四成熱時，放入蔥白、生姜，炸出香味后，撈出蔥姜渣(或留作它用)，把木姜子放入耐高溫盆中，直接注入熱油，加蓋，浸泡5天后即可食用。具有氣味辛香濃烈、風味獨特的優點。